Tortellini fylt med parmaskinke, servert med Sicilianske grønnsaker

Skyll auberginene og skjær dem i 1 cm tykke skiver. Dryss med salt og la ligge i ca 30 min. Skyll squash, selleri og purre. Skjær squash i skiver, selleri og purre i strimler. Skrell potetene og skjær dem i skiver. Skyll aubergineskivene i kaldt vann og tørk dem av med kjøkkenpapir. Varm halvparten av oljen i en stor gryte. Legg i aubergine, squash og selleri og la alt surre under omrøring i 2-3 minutter. Ta grønnsakene opp. Varm resten av oljen og legg i potetenterningene. La dem surre under omrøring i ca 5 minutter. Ha i purrestrimlene og stek i et par minutter til. Tilsett hakkede tomater. Skru varmen ned og la grønnsakene trekke under lokk i ca 10 minutter. Ha i de grønnsakene som ble stekt først og la alt småkoke videre under lokk i 6-8 minutter. Smak til med salt og pepper og bland med Basilikum pesto. Kok Tortellini i rikelig med vann, 4 – 5 minutter til den er Al dente. Mikse den deretter i en bolle eller rett i kjelen med ”sausen”. Pynt med persille eller urter, evt mer pesto og parmesan.